- 梅干し作りって難しいですよね？頑張って時間をかけて作ったのに、梅干しが硬かったり、カビが発生してしまったり。
- 私は5年前から梅干し作りを始めましたが、何度も失敗が続きました。カビが発生し、梅をほとんどダメにしてしまったこともあります。
- しかし、この記事で紹介する作り方に変えてみたら、とても満足のいく梅干しが完成しました。
- この記事では、初めての人でも失敗しない梅干しの作り方をご紹介します。塩分の気になる方は減塩も可能です。
初めての人でも失敗しないための2つのポイント
ポイント1．容器を使わずに梅を漬ける
一つ目のポイントは、容器を使わないで漬けることです。え？と思いますよね？
もう一度言いますが容器は使いません。ジップロック等のフリーザーバッグを使って梅を漬けます。理由は次のとおり。
梅干し作りの難しさの一つに「カビを発生させずに梅酢をあげること」があげられます。この「カビを発生させない」というのが、とても難しいんです。なにしろ、梅干し作りの時期は梅雨の真っただ中。カビが発生しやすい条件がそろっています。初心者が容器を使って梅を漬けると、カビを発生させてしまう可能性が高いんです。
ジップロックを使って梅を漬けることで、次に記載する問題を解消できます。
カビの発生を防ぐのが難しい理由 その1
梅干し作りと言えば「かめ」を想像する方も多いと思いますが、初心者が「かめ」を使って作るのはとても難しいです。理由は単純で、「かめ」の中の梅の様子が見えないから。重石の追加が必要な状況だとしても、中が見えないのでタイミングを逃してしまう可能性が高く、その結果カビが生えてしまいます。
カビの発生を防ぐのが難しい理由 その2
では、頻繁にかめの中をのぞいたり、中が見える漬物容器を使えばいいのかというと、そう単純な話でもありません。もちろん、中が見えれば重石の追加など調整が必要なタイミングは把握できますが、どうしても蓋をあけて作業をすることになります。梅を頻繁に空気にさらしてしまうと、それだけカビが発生しやすくなります。つまり、カビを発生を抑えるためには、できるだけ蓋の開け閉めをしないほうがいいのです。
ポイント2．しっかりと梅を完熟させる
二つめのポイントは、梅をしっかりと完熟させることです。
梅に青い部分が残っている状態で梅干しを作ると、見た目はおいしそうでも硬い梅干しに仕上がってしまいます。やわらかい梅干しにするためには、梅をしっかりと完熟させてから漬けることが需要です。
梅干しの作り方
今回ご紹介する梅干しの作り方は、2021年5月31日にNHK『きょうの料理 「減塩梅干し」』で放送されたレシピをベースにしたものです。
【材料】
| 塩分20％ | 梅1kg | 粗塩200g （梅の重さの20%） | － |
| 減塩8％ | 梅1kg | 粗塩80g （梅の重さの8%） | 砂糖80g （梅の重さの8%） |
1．梅を完熟させる
6月頃にスーパーで売られている梅には、「青くて硬い青梅」と「黄色く熟した完熟梅」の2種類がありますが、梅干しには完熟梅を使います。青梅を使うのは梅酒の場合になります。
売られている完熟梅の中でも、全体的に黄色く熟したものを選びましょう。まだ青い梅が含まれている場合は、冷暗所で追熟しましょう。新聞紙にくるんで冷暗所に置いておけば、1～2日で梅が黄色く熟します。新聞紙にくるむのは、乾燥防止のためです。
全体的に黄色からピンクに近い色まで熟せば、梅の漬け時です。見た目での判断が難しい場合、完熟すると甘くてフルーティーな香りが広がってくるので、それを目安にするのもよいでしょう。
追熟する場合、レシピによっては常温で保存する手順が多いですが、梅雨の時期であることを考慮し、私は冷暗所での保存をおススメしています。冷暗所についてはこちらの記事で詳しく説明しています。
2．ボウルで梅を洗う
- 大きなボウルにたっぷりの水を入れます。
- 梅を傷つけないよう十分注意しながら、やさしく洗います。
- ふきんやキッチンペーパーで、１個ずつ水気をふき取ります。
- 梅のなり口のヘタ（黒い部分）を竹串で取り除きます。
- ヘタを取った後に、もしも汚れが気になる場合は、もう一度水で洗ってください。
梅は傷つきやすいので、丁寧に扱いましょう。
3．梅を漬ける
ジップロック等のフリーザーバッグを使って梅を漬けます。
- フリーザーパックに梅を１個ずつ入れます。梅に水分が残っているとカビやすいので、水気がある場合は必ずふき取ってください。
- ホワイトリカー（ない場合は35度以上の焼酎）大さじ2を入れ、袋の口を一旦閉じます。
- ホワイトリカーが梅全体になじむように、袋をやさしく揺すります。
- 袋を開けて、分量どおりの塩（減塩レシピの場合は砂糖も）を入れます。袋の中で混ざるので、塩と砂糖を入れる順番は関係ありません。
- 少し空気を入れた状態で袋を閉じ、袋をよく振って塩を全体になじませます。
- バットの上に袋をおいて平らにならします。袋の中の空気をしっかりと抜いてから口を閉じます。
- 梅酢が漏れないように袋を二重にします。一枚目の袋の上の部分を折り返しておくのがおススメ。そうすることで梅酢の漏れ防止になります。
砂糖は、塩と同様に保存性を高める効果があり、砂糖80gを入れることで減塩8%が実現できます。砂糖を入れないと、8％の塩分で梅干しを作ることはできません。また、砂糖を入れても想像するような甘さにならないので大丈夫です。
4．重石をする
重石は、だいたい梅の倍の重さが必要です。今回ご紹介しているレシピでは梅1kgなので、重石は倍の2kgの重さが必要になります。
- 重さが均等にかかるように梅の上にもバットを置いて、その上に2ℓのペットボトルをのせて重石をします。2ℓのペットボトルの重さが、ちょうど2kgです。
- 重石をのせた梅は、家の中の冷暗所で保管しましょう。
- 1日に1回か2回、袋の上下を逆にすることで塩と砂糖がとけて、だんだんと梅酢が上がってきます。
- 3日～5日ぐらいで梅酢があがってくるので、梅がヒタヒタになるまで梅酢があがったら、重石を外して保存袋のまま冷蔵庫で保存します。
梅酢があがるまでは冷暗所で保存しましょう。冷暗所についてはこちらの記事で詳しく説明しています。
5．土用干し
三日三晩の土用干しと言われるように、梅雨が明けたら3日間天日に干します。3日間晴れが続く日がベストですが、そうでなくとも大丈夫です。
- ボウルを用意して、梅と梅酢にわけます。梅酢は後で使うので、清潔な保存容器に移してとっておきましょう。
- 朝のうちに、屋外の陽当りのいい場所にザルを並べ、間隔を空けて梅を置いていきます。
- お昼頃に、梅の上下をひっくり返します。
- 日が暮れるまでしっかり乾かし、夜は室内にとりこみます。夜露にあてなくても問題ありません。
- これを3日間繰り返します。
- もし、干している途中で雨に濡れてしまったら一旦梅酢に戻し、晴れた日に干し直します。3日連続でなくとも、合計20時間干せばOKです。
- 干し上がったら、梅を一粒ずつ梅酢にくぐらせて、清潔な保存容器に移します。
- 保存容器につめかえて、3か月後ぐらいが食べ頃です。
マンションの場合、ベランダで梅を干すことになるので、私はザルではなく魚干し用の網を物干し竿にかけて使っています。
減塩していない梅干しであれば、梅酢と一緒に保存容器で保存することで、長期保存が可能となります。
最後まで読んで頂きありがとうございます。
