ぬか漬けが酸っぱい。原因と対策は？

ぬか漬けが酸っぱい原因は？

「そんなつもりはない！」と突っ込まれそうですが、少し愛情が足りないのかもしれません。ぬか漬けが酸っぱくなる原因を理解し、手間暇かけてお手入れすることで、改善することができます。

ぬか床の最適温度は２０℃～２５℃です。この温度より低ければぬか床の発酵は進みにくいのですが、２５℃を超えると発酵しすぎてしまい、酸っぱくなります。

夏場になると、部屋の中でも２５℃を超える場合があるので、その場合は冷蔵庫で保管しましょう。冷蔵庫に入れておけば間違いありません。

そうは言っても、冷蔵庫の収納スペースには限りがありますので、ぬか床が冷蔵庫に入らない場合は、保冷剤や氷を使って、真夏でも２５℃を超えないよう温度調整しましょう。

かき混ぜが足りないと乳酸菌が繁殖するので、酸っぱくなります。

なぜかき混ぜが必要なのかと言うと、乳酸菌の天敵である酸素をぬか床に取り込むことで、乳酸菌の増殖を抑制できるからです。

ただ力任せにかき混ぜるのではなく、空気中の酸素をたくさん取り込むことをイメージし、ぬか床をまんべんなくかき混ぜてあげるとよいです。

１日に最低１回（夏場であれば２回）は、ぬか床をかき混ぜるようにしましょう。

最近流行している「一週間に一度かき混ぜればOKのタイプ」であっても、酸味が強い場合はかき混ぜる回数を増やしたほうがよいです。

塩分が少ないと乳酸菌が繁殖しやすくなるので、酸っぱくなります。

野菜を漬けると、塩分が野菜に吸収されるので、使用回数に比例して塩分は減少していきます。漬けるたびに、だんだんと酸っぱくなっていくのはこれが理由です。

水分が多すぎても酸っぱくなります。

野菜を漬けると、野菜から水分が出ます（正確には、野菜の持つ水分が浸透圧の力で野菜の外へ溢れます）。すると、ぬか床の水分量が増え塩分濃度が下がりますので、乳酸菌が増殖しやすくなります。

※浸透圧とは、濃度の低い方（野菜）から高い方（ぬか床）へ水分が移動する現象のこと。

ぬか漬けが酸っぱいということは、ぬか床にたくさんの乳酸菌が存在しているとうことです。乳酸菌によって、ぬか床が酸性になっていますので、重曹（重曹は弱アルカリ性）を入れることで、乳酸菌の酸が中和されます。

重曹は食用のものを使用し、まず小さじ１杯程度を入れてみて様子を見てみましょう。

アルコールを少し加えることで、酸っぱさがやわらぎます。

ただし、ウィスキーや焼酎などの蒸留酒は逆効果になってしまうので、必ずビールや日本酒、ワインなどの醸造酒を加えるようにしてください。

入れる量は少量でOKです。加減しながら、少しずつ加えるようにしましょう。

卵の殻（内側の薄皮を取り除いたもの１個分）を、できるだけ細かく砕いてぬか床に入れます。卵の殻はアルカリ性なので、殻を入れることで乳酸菌の酸が中和されます。

この方法は、昔から知恵袋的に言われている方法ですが、卵にはサルモネラ菌が付着している可能性があるため、私はおすすめしません。

これまでに紹介したぬか床に何かを入れる方法は、ぬか床のバランスを崩してしまう可能性があるので、頻度は抑えましょう。調味料を入れすぎて味の濃くなった料理を調整するのが難しいのと同じように、バランスの崩れたぬか床を調整するのは難しいです。

ですので、

手間暇かけて、シンプルにお手入れするのが一番です。

また、ぬか床を休ませるのも一つの方法です。ぬか床が酸っぱいという事は発酵が進んでいるという事なので、ぬか床を休ませることで発酵を抑える効果が期待できます。